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校友專訪

蘇綏蘭用生命入饌 

林秀美

 蘇綏蘭女士,1965年歷史系畢業校友,與夫婿傅衣信(也是校友,1964年機械系畢)在美國創業成功,他們所開設的餐館-Susanna Foo Chinese Cuisine 蘭苑,以中餐西吃的獨特經營手法,以及自行研發的數百種創意食譜,不僅征服了美國人的胃,更博得無數獎章與榮譽;然而在這些璀燦奪目的桂冠背後,卻有著一段鮮為人知的辛酸。和一般創業者不同的是,他們被迫走上這條不歸路,縱然心中有萬般不願,在短暫的自怨自艾過後,他們以「要做就要做最好的」自許,成功地為兩人創造意外而美麗的人生。

 生於內蒙古,戰時播遷來台,在南台灣長大,從高雄女中畢業後,隻身上台北讀書。她說她不是個愛讀書的孩子,懵懵懂懂地進入歷史系,鎮日浸淫在全國最好的大學接受薰陶,也認真地K過書,三年級還獲得兩次書卷獎。

 

 當年的師資陣容都是一時之選,「沈剛伯教授很棒,有大師的風範;夏德儀教授教書極為敬業;而王任光老師對我最好」。想到自己當年不夠認真,不覺有些愧對老師。即使未能學以致用,她以自己的經驗強調,所學對個人心性修養幫助極大,而寬闊的校園則成就學子廣大的視野與胸襟。

 

 今年回國抽空到校園巡禮,往日三、五同窗流連傅園、杜鵑花叢、行政大樓前草坪的倩影歷歷在目。那時她住第一女生宿舍,一個房間擠了12個人,由於離家遠,12個人因此形影不離,情同姐妹;至今想來實在懷念。

 或許是受戰亂流離經驗的影響,年輕的她只想嫁作人婦,但求安定度日。當時男友早她一年赴美深造,隔年她以陪讀的心情抵美,一年半後取得匹茲堡大學圖書館學碩士,旋即結婚、生子,做一名全職的家庭主婦。若干年後,傅衣信學成歸國擔任清大材料所首任主任,深受前教育部長毛高文及國科會主委徐賢修的賞識,力邀其參與新竹科學園區規畫,一展長才。她深以另一半為榮,而就在她十分滿足於現狀之時,一段意外的人生旅途於焉展開。

 

 1979年,在美國經營餐館多年有成的傅家擬擴大營業,人力需求殷急,因此向夫婦倆發出召集令。當年台灣科技產業才起步,回國發展可充份發揮專業,前途無量;只是親情難捨,孝順的倆人還是回到美國協助家族事業,從此踏入餐館業,此後數不清多少個日子裏,她沮喪、懊惱,甚至以淚洗面。

 起初只是協助外場服務,接觸日多也察覺出管理方面有若干問題,但從未想到進廚房工作,直到遇見美國餐飲學校(Culinary Institute of American, 簡稱CIA)退休校長Jacob Rosenthal先生。生平最推崇中國菜與法國菜的Rosenthal校長,到店裏用餐多次,曾提出幾點中肯意見並鼓勵她進修,受到Rosenthal校長的激勵,她進入CIA學習法國料理。當時雖有改善餐館的念頭,但仍不時懊悔,尤其是回台看到科學園區日益蓬勃,回首自己所做的事,總以為當年的決定是錯的。

 

 或許是受「君子遠庖廚」說法的誤導,喜歡做菜的她,對於以此維生感到靦靦,直到1980年一趟法國美食之旅才徹底改變了她的想法。在法國三週期間,他們每天品嚐一家三星級法國餐廳,除了美味令她折服,法國廚師的工作熱忱與自信最讓她感動。回美後深思,心想既然是不歸路,要做就要做最好的,於是開始讀書、拜師學藝,也學插花、繪畫等。她了解女性在餐廚業屬於少數,加上本身又缺乏經驗,她必須加倍努力才是。

 「品質一致性」是所有餐廳最基本且最重要的要求。然而根據她長期觀察發現,在美國的中國餐館品質不一,菜色單調;廚師教育程度不高,也無心改良,使得中國菜一度從第四名退居至七、八名。然而她個人對中國菜仍深具信心,她相信有五千年歷史與文化作後盾的中國菜,足可與法國菜並稱世界頂級料理。

 

 為了突破菜色單調的困境,她拋棄一般餐館使用罐頭、味精的陋習,改用本地新鮮的產品作材料,並精心研製獨門高湯來提味。她自創的高湯巧妙地融匯了中西食材,作法是:先將洋蔥、紅籮蔔、芹菜等炒香,隨後放入八角、花椒、雞骨頭,再稍加炒烤後,加水熬煮三至四個小時。

 

 為了維持品質齊一,她還將每道菜所需材料的種類、數量以及作法寫成食譜,讓廚師按部就班照著做,經年累月整理成文字的菜單已達五、六百種之多。

 

 原料取材自美國當地農產品,料理以中式為本、法式為輔,一道道佳餚美食以西餐吃法上菜;透過她的巧思與巧手,將原本被視為雜燴的中國菜端上了高級餐桌。

 她的創意立刻受到饕客們的熱情回應,美名不逕而走,1987年獲選為費城最佳中餐館(Best Chinese Restaurant in Philadelphia,Philadelphia Daily News,1987),翌年更晉升為全美最佳新餐館(America’s Best New Restaurant, 1988,Esquire Magazine)。資產也因此快速累積,家人在1989年將餐館轉手,夫婦倆遂另起爐灶,以她的英文姓名Susanna Foo為新餐廳命名。

 

 蘭苑開張不及一年,她即獲選為同年度最佳新廚(Ten Best New Chef, 1989, Food and Wine Magazine),而《紐約時報》(New York Times)等雜誌媒體亦爭相報導,之後陸續獲頒各種獎項包括最佳廚師、最佳食譜、最佳餐館獎等,不僅個人專業表現備受國際肯定,也為蘭苑贏得多項四星級餐廳的美譽。1996年應邀出版第一本書,同年獲詹姆斯•比爾德基金最佳國際食譜獎(International Cook Book Award , 1996, James Beard Foundation),該書迄今已暢銷九萬冊。

 

 除了廚藝,餐廳的經營管理也是一門學問。開業前三年處於虧損狀態,第四、五年漸趨穩定,之後開始有盈餘。由於美國工資高、流動性大,所以早年多雇用華人,但華人較缺乏工作倫理,管理不易,四年前起改雇用當地人,目前八十名員工當中過半數為美國人,其中還不乏慕名而來學藝的。

 

 「在美國,廚師其實很受尊重,經過這麼多年的努力,也成為美國的中菜專家。當時覺得人生已至此,既然要做一件事,就要把它做好,現在想想還是蠻值得的。在美國近年也有第二代華人有志於此,相信再過四、五年可以有一番成績」。

 成為一名好廚師的首要條件是什麼?她的回答是「敏銳的味覺」。而回溯個人成長經驗,凡是嚐過的食物都深刻地烙印在腦海中,還能回味比較,走入餐飲業說是意外,其實還是有跡可尋。

 

 由於嫂嫂和婆婆都燒得一手好菜,而自己也有興致學習,因此年紀輕輕即深得真傳,奠下基礎。還記得有一回,婆婆為了宴請12個朋友,足足花了兩天的時間張羅,那股熱情與自我要求讓她直呼「很棒」!她相信經驗可以累積,技巧可以學習,但是熱情與信念才是最寶貴的資產,做任何事惟有秉持熱情與信念才能致勝。

 

 計畫再過五年退休,然後回台灣的餐飲學校任教,傳承珍貴的實戰經驗。回台期間她特別留心台灣的餐飲現況發現,台灣的法國菜和義大利菜都不夠道地,至今也沒有養成名廚,所以她認為發展的空間很大。同時,她也正在醞釀第二本書,將個人與烹飪結緣的成長經驗與實際經營理念與讀者分享。

 

 「烹飪」一詞最早出現於《易經》,被視為一門變化和創新的學問,而前人有云「烹飪成熟,能成新法」,這些用在蘇綏蘭女士身上最是貼切。中國人飲食講求「鹹、苦、酸、辛、甘」五味調合,對照人生,不就是如此?

 

蘇綏蘭得獎一覽

☆AAA Four Star Award,1999

三愛司旅遊指南四星獎1999

☆Philadelphia Inquirer Four Bell Recognition, December 6,1998

the Highest Bell and the only one ever received

費城日報選為四星級餐館

☆Mobil Travel Guide, Four Star, 1998&1999

美孚旅遊指南四星級餐館  

☆James Beard Foundation Award,1997

Best Chef, Mid Atlantic Region

James Beard基金最佳廚師獎(1997年美東區)

☆James Beard Foundation Award,1996

International Cook Book Award

James Beard基金最佳食譜獎(1996年國際獎)

☆New York Times Sunday Magazine, January 18,1998

《紐約時報每週雜誌》(1998年1月18日期)特別報導

☆Esquire, August 1998

“The restaurant is weather blaazing of Modern Chinese Cuisine “by John Maraini

《紳仕雜誌》特別報導(1998年8月刊)

☆Gourmet Magazine, October 1998

Feature story “Susanna Foo Cooking at Home”

《美味雜誌》特稿<名廚蘇綏蘭居家自烹>

☆Zagat Survey Guide, Philadelphia,1999,1998,1994,1992,1989

「最佳眾議指南」費城區連年排名第三

☆Nation’s Restaurant News,1997

Fine Dining Hall of Fame

全國餐館新聞,選入名人堂(1997)

☆Jade Chopsticks Award, National Luxur\y Restaurant,1997

New York University

「玉筷獎」1997全國最佳豪華餐館

☆Culinary Institute of American, May 1996

Commencement Speaker

美國餐飲專校1996年畢業典禮特別來賓致詞

☆Philadelphia Magazine, Best of Philly Hall of Fame,1994

《費城雜誌》選入名人堂(1994)

☆Eating Well Magazine,1992

Best Chinese Cook in American

《健康飲食雜誌》特稿<全美最佳中國廚師>

☆Confrerie de la Chaine des Rotisseurs

Chef of the year,1992,1994,1998,1999

「美食會」最佳廚師

☆Food and Wine Society

Chef of the year,1999,1997,1996

「飲食社」最佳廚師

☆Bon Appetit, September 1996

Features in an article on new trends in American Cuisine

《美食雜誌》1996特稿<美國烹飪潮流>

☆Les Dames d’Escoffier Award of Excellent,1990

「女食客社」超越獎

☆Food and Wine Magazine,1989

Ten Best New Chef

《餐飲雜誌》最佳新廚獎1989

☆Esquire Magazine, America’s Best New Restaurant,1988

《紳仕雜誌》選為1988全美最佳新餐館

☆Philadelphia Daily News,1987

Best Chinese Restaurant in Philadelphia

《費城每日新聞》1987年最佳中餐館

 

 

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